Uísque sem fronteiras: o mundo desafia Escócia e EUA

Especialista conta ao Portal E21 como a produção de boa qualidade agora ocorre nos lugares antes considerados impensáveis para gerar a bebida

Eugenio Goussinsky

Há 125 anos, o mapa do uísque podia ser desenhado de olhos fechados. Uísque significava basicamente Scotch, Bourbon norte-americano e uísque irlandês. Isso prevaleceu até pelo menos a última década. O próprio termo whisky tem origem escocesa. Deriva do gaélico escocês uisge beatha (água da vida), expressão da Escócia registrada em 1494 em documentos fiscais que citam a produção do destilado por monges. A origem é imutável, mas o cenário é outro. O destilado deixou de ter sua produção apenas ligada a estes países. Ele é feito em todos os continentes.

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A produção, de boa qualidade, agora ocorre nos lugares antes considerados impensáveis para gerar a bebida, como a Coreia do Sul e a França. Além disso, as mulheres, antes relegadas socialmente a um papel secundário, tornaram-se importantes consumidoras, representando 36% do mercado, segundo a Forbes Brasil.

Investimentos em tecnologia, clima favorável em novas regiões e demanda global crescente permitiram que outros países desenvolvessem uísques competitivos e premiados. Há necessidade da busca de novos mercados, com as gerações de jovens atuais levantando debates sobre moderação no consumo. (Abaixo, link de Viva La Vida, com Coldplay.)

Além disso, o boom do Bourbon, a partir dos anos 2000, trouxe benefícios econômicos, mas efeitos colaterais. O aumento da produção gerou estoques elevados e pressão sobre a infraestrutura de armazenamento, especialmente em Kentucky, onde novos armazéns enfrentam restrições ambientais e questionamentos de comunidades locais.

Soma-se a isso o problema do chamado fungo preto, alimentado pelos vapores do envelhecimento da bebida, que tem motivado pesquisas por soluções tecnológicas. O boom ajudou a impulsionar o mercado, mas criou limites práticos e ambientais que colaboram para redefinir o ritmo de crescimento global do setor.

Há, no entanto, um fator inerente a todos os setores que também atingiu o mercado do uísque, ampliando a quantidade de produtores: a globalização. Ao Portal E21, Rick Anson, professor mestre em destilados, com 26 anos como docente no segmento, discorreu sobre o novo mapa.

“A globalização criou um nicho cultural daquela que se configura como a bebida da meditação, ainda mais em tempos que cultuam tanto a velocidade nas ações cotidianas”, afirma o especialista, que é docente titular no Le Cordon Bleu e embaixador das marcas Glenmorangie e Ardbeg, do grupo Moet Hennessy (MH).

“Produzir destilados locais, em especial o uísque, passou a ser um ato de identidade, que transcende as cinco escolas de malt no mundo.”

O movimento não é restrito à Coreia ou França. Expande-se para nações como Bélgica e Ilhas Faroé, indo até a Tailândia e Tasmânia. Nunca houve tantos lugares produzindo uísque de qualidade. São mais de 700 destilarias em pelo menos 50 países, número que continua em expansão.

É verdade que as referências clássicas estejam no Velho Mundo. No entanto, os produtores do chamado Novo Mundo não fazem imitações diluídas, relata o The Guardian. Não falta identidade própria aos destilados locais, moldados pela cultura, clima e recursos naturais. O mapa está em transformação. Cada região oferece um gole particular dessa mudança.

A própria globalização ajudou a difundir uma fórmula implantada nos anos 1990 e que ajudou a dar início à expansão da bebida pelo mundo, conta Anson. Ele lembra que a maior revolução promovida no segmento partiu do “genial” Bill Lumsden, o master destiller (destilador) do grupo MH, que em 1996 inovou ao extra maturar os maltes em tonéis de carvalhos usados de vinhos históricos, sobretudo os fortificados.

Nascido em Glasgow, Escócia, em 1964, Lumsden ficou conhecido por liderar a inovação na produção de uísque e pelo trabalho como diretor de criação de destilação e estoques da Glenmorangie e da Ardbeg.

“Depois deste fato, todas companhias passaram a usar o método.”

Algumas características

A Escócia continua sendo o grande polo mundial, apesar das tarifas pesadas nas exportações para os Estados Unidos (EUA). Mais de 150 destilarias de malte e grão, de ícones como Macallan, Glenfiddich, Johnnie Walker e Laphroaig a novos produtores independentes, atuam no país. O Scotch segue estruturado em cinco regiões tradicionais: Speyside, Lowlands, Islay, Highlands e Campbeltown, conforme diz Anson.

“A Escócia traz cinco sub-regiões, cada qual com sua faceta, além dos blendeds, para o mercado internacional.”

A Irlanda vive uma renascença impulsionada por investimentos desde 2010. Depois de quase desaparecer nos anos 1980, o país abriga hoje uma nova geração de destilarias que mesclam grandes grupos e independentes fortes. O single pot still irlandês, com textura cremosa e notas de maçã e pera, consolidou-se como um dos estilos mais admirados. Seus representantes? Green Spot, Redbreast e Teeling.

Nos EUA, onde o uísque chegou no fim do século 18, existem mais de 2 mil destilarias, em grande parte independentes. O Bourbon permanece como referência nacional, produzido com pelo menos 51% de milho, o que lhe confere notas marcadas de baunilha, caramelo e carvalho.

Mas o país abriga também estilos fundamentais como Rye, Tennessee e Corn whiskey. Jim Beam e Jack Daniel’s seguem líderes, enquanto rótulos como New Riff, Blanton’s e Pappy Van Winkle ampliam o alcance do segmento artesanal.

“Os EUA são um capítulo à parte, tendo milho e centeio como matérias-primas que conferem outro sabor e estilo.”

A Inglaterra retomou sua tradição depois de um século de hiato. A virada ocorreu em 2006 com o primeiro barril da The English Whisky Co., em St George’s. Hoje, mais de 60 destilarias espalhadas de Cornwall ao Lake District compõem um cenário em franca ascensão.

No País de Gales, a retomada moderna começou com Penderyn, em 2000, usando um alambique Faraday de destilação única. A maturação em barris de bourbon e finalização em madeira de vinho Madeira estabeleceu o perfil local, seguido por Aber Falls, In the Welsh Wind e Coles.

Na Dinamarca, destilarias que nasceram como empreendimentos artesanais hoje se destacam pela ênfase no grão local, principalmente o centeio. A Stauning, fundada por nove amigos em um antigo açougue, tornou-se referência com seu rye defumado com urze.

A Suécia produz uísque em condições extremas na costa báltica. A High Coast, ao norte de Estocolmo, lida com variações de temperatura que chegam a 70 graus ao longo do ano, acelerando partes do envelhecimento e criando perfis minerais e luminosos.

Já a Finlândia tem cinco destilarias estabelecidas. A Kyrö, fundada em 2012 por cinco amigos em uma sauna, desenvolveu o primeiro uísque finalizado. A sauna foi construída especialmente para esse fim.

A Noruega abriga a Aurora Spirit, a destilaria mais ao norte do mundo, dentro do Círculo Ártico. A Myken, em uma ilha isolada, produz single malts de caráter robusto, influenciados pelo ambiente marítimo.

A França, embora grande importadora de Scotch, desenvolveu mais de 100 produtores ao longo de 40 anos. O estilo francês costuma ser elegante, sedoso e variado conforme as tradições locais em regiões como Bretanha, Alsácia e Cognac (berço, aliás, do conhaque).

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A Alemanha soma mais de 250 destilarias, muitas familiares, com forte ligação às tradições de cerveja e schnapps. St. Kilian e Slyrs estão entre os nomes que expressam a diversidade regional.

Uísque fora dos EUA e Europa

No Japão, a ligação histórica com o Scotch é evidente. O país formou identidade própria. Yamazaki inaugurou a era do single malt em 1923. Hoje, além de Suntory e Nikka, produtores vindos do shochu e do saquê usam técnicas tradicionais e maturação em carvalho mizunara, que confere notas de sândalo, coco e canela.

“O uísque nipônico é uma referência ao escocês devido à saga de Masataka Taketsuro, que estudou na Escócia”, explica Anson. “Traz um processo de defumação semelhante, mas sem uso da turfa escocesa [proibida a exportação].”

A Austrália vive uma expansão notável desde a retomada iniciada na Tasmânia nos anos 1980. São mais de 300 destilarias que usam cevada local, alambiques nacionais e barris de vinho australiano. (Abaixo, link de Epitáfio, com Titãs.)

Na Nova Zelândia, a história remonta ao século 19, interrompida por legislação restritiva. A retomada contemporânea ganhou força com destilarias como Thomson e Cardrona, ambas focadas em pequenas produções de alta qualidade.

O Canadá mantém sua tradição de blends leves e fáceis de misturar, com gigantes como Hiram Walker. Mas destilarias artesanais como Glenora e Okanagan ampliam o perfil local usando grãos regionais e defumações com turfa e algas.

“O uísque canadense é leve e pouco aromático, com exceção do forte Yukon Jack”, prossegue Anson. “Já o irlandês se orgulha de não usar turfa no processo, portanto mais leve.”

A Índia é nada mais nada menos do que o maior mercado consumidor do mundo. O país consolidou o single malt nacional com Amrut a partir de 2004. Paul John e Rampur destacam-se pelo uso de cevada local, como a “six-row”, criando uísques complexos e especiais.

Taiwan transformou-se em potência com Kavalan, que aproveita o clima subtropical para produzir single malts ricos e intensos. A estatal Nantou completa o cenário.

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Na China, o cenário é de crescimento explosivo. Algumas centenas de consumidores se transformaram em centenas de milhares. Grandes grupos como Diageo e Pernod financiam destilarias modernas em províncias como Sichuan.

Essa ampliação, para alguns tradicionalistas, é assustadora. Mas o susto acaba se, conforme afirma Anson, o público continuar escolhendo de acordo com a qualidade. Independentemente da origem do produto, agora ampliada, é a opção do consumidor por algo de bom nível que vai prevalecer, segundo ele.

“O próprio consumidor decidirá o fato [da perda ou não da qualidade]”, observa ele ao portal. “É certo que existe, em cada um desses novos mercados, um sentido em produzir com excelência, visto que a disputa com os ‘campeões do mercado’ sempre vai ser acirrada.”